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Allergies et intolérances alimentaires

Allergies et intolérances alimentaires

La confusion entre allergie et intolérance alimentaire laisse place à de mauvaises interprétations. On peut croire que les termes sont synonymes, interchangeables. Pourtant, ce sont deux conditions très différentes qui requièrent des approches distinctes. Mal les comprendre peut mener à des restrictions alimentaires inutiles. Lisez la suite pour clarifier.

Anatomie d'une allergie

Une allergie alimentaire, parfois appelée hypersensibilité alimentaire, est une réaction du système immunitaire à un allergène dans l'aliment, presque toujours une protéine. Le corps prend à tort une protéine alimentaire inoffensive pour une menace et tente de la repousser.

La première fois que vous ou votre enfant consommez l'allergène, il n'est pas évident que le corps se défend. Aucun des nombreux signes d'allergie (urticaire, gonflement bouche/nez, crampes abdominales) n'apparaît. Les deuxième et troisième fois seront différentes : après la première rencontre, le corps a produit des anticorps contre cet allergène pour se défendre contre de futures « invasions ».

Une fois les anticorps produits, vous ressentirez les effets de l'allergie. Après avoir mangé, le corps libère massivement de l'histamine et d'autres substances chimiques en réponse aux allergènes déclencheurs. Selon le Réseau d'allergies alimentaires, un allergène peut faire des ravages en quelques secondes, mais les signes apparaissent le plus souvent dans les deux heures. Parfois, il faut un ou deux jours avant que l'allergène ne se manifeste par certains des symptômes ci-dessous. Consultez votre médecin si vous ou votre enfant ressentez l'un des suivants après avoir mangé :

• Douleurs abdominales et ballonnements
• Asthme ou sifflements
• Toux chronique
• Crampes
• Diarrhée
• Urticaire
• Démangeaisons et/ou sensation de serrement dans la gorge
• Yeux qui démangent

• Congestion nasale ou écoulement
• Nausées
• Éruptions cutanées (eczéma)
• Essoufflement
• Éternuements
• Gonflement des lèvres, bouche, langue, visage ou gorge
• Vomissements

Les aliments peuvent produire plusieurs de ces mêmes symptômes sans déclencher de réponse immunitaire. Par exemple, une intoxication alimentaire cause diarrhée et vomissements, deux signes d'allergie. Avant d'accuser l'allergie, votre médecin doit confirmer que votre système immunitaire est impliqué, car c'est la marque de l'allergie alimentaire.

Éviter l'anaphylaxie

L'anaphylaxie ou choc anaphylactique est une réaction sévère à un aliment — le plus souvent arachides, noix, poisson, fruits de mer, œufs — qui peut impliquer plusieurs parties du corps et plusieurs symptômes d'allergie. Le problème survient quand trop de réactions corporelles se produisent simultanément, submergeant le système. La tension artérielle chute dangereusement et le cœur peut battre anormalement. Sans traitement, les réactions anaphylactiques peuvent être mortelles. Les enfants asthmatiques courent un risque plus élevé de réactions fatales ou quasi fatales dues aux aliments.

Syndrome d'allergie orale

Les personnes souffrant de rhinite allergique (foin) peuvent aussi être allergiques à certains fruits et légumes crus, noix et graines. Cette condition s'appelle Syndrome d'allergie orale (SAO). Elle est causée par une réaction croisée entre les allergènes du pollen de bouleau, aulne, noisetier, graminées, ambroisie, armoise, et certains aliments. Manger des fruits et légumes frais peut laisser des lèvres, langue, gorge ou palais qui démangent ou gonflent. Le SAO est plus irritant que mortel, car il touche surtout la bouche, les lèvres et la gorge, pas tout le corps. Les symptômes disparaissent sans traitement.

Les aliments crus suivants peuvent provoquer le SAO. La cuisson détruit généralement les allergènes responsables.

• Pomme
• Abricot
• Banane
• Carotte
• Cantaloup
• Céleri
• Cerise
• Graines de fenouil
• Noisette

• Melon miel
• Orange
• Persil
• Pêche
• Poire
• Pomme de terre
• Graines de tournesol
• Tomate
• Pastèque

Diagnostic

Focus sur l'allergie alimentaire

Chez les nouveau-nés et nourrissons plus âgés allergiques à la protéine des laits infantiles à base de lait de vache, les signes incluent diarrhée, vomissements, et croissance inadéquate. L'enfant peut aussi saigner du tube digestif et avoir des coliques. Passer au lait de soja ne résout pas toujours le problème, car de nombreux bébés sensibles au lait de vache le sont aussi à la protéine du soja. Si votre enfant présente l'un des symptômes mentionnés dans « Anatomie d'une allergie », parlez-en immédiatement à votre pédiatre pour la meilleure marche à suivre. Votre bébé peut avoir besoin d'une formule hydrolysée (Nutramigen, Pregestimil, Alimentum) ou d'une formule à base d'acides aminés (Neocate, Neocate One+).

À mesure que votre enfant grandit et que vous introduisez des solides entre 4 et 6 mois, vous pouvez suspecter certains aliments. Pour identifier les allergies, tenez un journal détaillé de ce que et combien votre enfant mange, documentez les symptômes produits par chaque aliment et le délai d'apparition. Si votre enfant est gardé par quelqu'un d'autre, qu'elle note les mêmes détails. Incluez les suppléments vitaminiques et minéraux. Ne comptez pas sur votre mémoire : notez dès que l'enfant a fini de manger ou boire. Gardez les étiquettes des aliments transformés car elles peuvent contenir des ingrédients déclencheurs.

Tenir un journal alimentaire est une bonne étape, mais ne gérez pas les allergies seul. Le diagnostic nécessite : historique médical détaillé, examen physique, régimes d'élimination (éviter les aliments suspects), et éventuellement des tests pour exclure d'autres conditions. Amenez votre enfant et son journal à un médecin avec une formation intensive en allergologie et immunologie pour une évaluation complète. Les médecins certifiés en allergologie sont des professionnels de santé fiables.

Diagnostiquer l'allergie alimentaire

Ne soyez pas trop pressé de diagnostiquer une allergie chez votre enfant, et ne laissez pas les autres l'être non plus. Assurez-vous que votre médecin certifié effectue plus d'un des tests suivants avant de confirmer :

• Historique médical
• Test cutané (prick test)
• Test sanguin
• Régime d'élimination
• Test de provocation orale

Méfiez-vous des tests suivants; les experts en allergie disent qu'ils ont peu, voire aucune, valeur scientifique :

• Test cytotoxique sanguin
• Provocation sublinguale
• Provocation intradermique
• Dosage des complexes immuns alimentaires

Gérer l'allergie alimentaire

Il n'y a qu'une seule façon de gérer l'allergie alimentaire : l'évitement. Une fois que vous savez quel aliment déclenche une réponse immunitaire chez vous ou votre enfant, éliminez-le totalement. Certains enfants sont si sensibles qu'une simple odeur de l'aliment fautif, ou embrasser quelqu'un qui en mange, peut être potentiellement mortel. Par exemple, respirer la vapeur de poisson en train de cuire peut provoquer une réaction chez les allergiques au poisson. C'est pourquoi il est judicieux de ne pas garder les aliments déclencheurs à la maison, même si d'autres enfants peuvent les manger sans conséquence.

Garder une alimentation saine

Il y a un problème avec l'évitement des aliments allergènes. En les éliminant, vous devez adapter l'alimentation de votre enfant pour qu'elle reste adéquate pour sa croissance rapide. Supprimer le lait à cause d'une allergie fait chuter l'apport en calcium et vitamine D, mettant en péril le développement osseux.

C'est particulièrement difficile quand l'enfant est allergique à plusieurs choses. Travailler avec un diététicien agréé (R.D.) aide, surtout quand le médecin recommande des régimes d'élimination et des tests de provocation. Un R.D. vous aide à respecter les restrictions tout en élaborant un plan alimentaire adapté aux besoins de votre enfant. Trouvez un diététicien agréé près de chez vous via l'Association américaine de diététique, qui offre un service de référence gratuit national.

Lire les étiquettes

Lire attentivement les étiquettes est crucial pour éviter les allergènes. Selon l'allergie de votre enfant, il y a des douzaines d'ingrédients à éviter. Le Réseau d'allergies alimentaires fournit d'excellentes ressources pour la lecture d'étiquettes. Pourtant, les étiquettes peuvent contenir des ingrédients peu familiers; ne pas expliquer tous les ingrédients; les fabricants peuvent changer les ingrédients sans avertir. Ne prenez pas les étiquettes pour acquises. Une faille d'étiquetage : les fabricants peuvent lister « arômes naturels » sans détailler leurs ingrédients spécifiques. Les aliments génétiquement modifiés posent un léger risque aux personnes hautement allergiques car la FDA n'exige pas d'indiquer la présence d'ingrédients GM. Certains aliments GM peuvent contenir des protéines allergènes d'autres aliments qui ne sont pas parmi les allergènes majeurs.

Avant de donner des aliments transformés aux ingrédients douteux à votre enfant, appelez l'entreprise pour clarifier exactement ce que le produit contient. En cas de doute sur la sécurité d'un aliment, ne l'achetez pas.

Stratégies

Limiter la contamination croisée

Surveillez la mention « peut contenir… » sur les aliments transformés. Les fabricants l'ajoutent pour alerter sur le risque de contamination croisée. Celle-ci se produit quand une machine utilisée pour fabriquer un aliment sans allergènes potentiels est ensuite utilisée pour un produit qui pourrait en contenir. Si le nettoyage est insuffisant, la contamination croisée survient. Exemple : de minuscules fragments de noix se retrouvent dans une céréale sans noix, la personne qui la mange risque une réaction allergique. Idem pour les charcuteries achetées en supermarché. Fromage et charcuteries (jambon) contenant de la caséine (protéine de lait) sont souvent tranchés avec le même équipement que les produits sans lait.

Dilemmes au restaurant

La contamination croisée est aussi un problème au restaurant, rendant les sorties difficiles avec un enfant allergique. Exemple : frites cuites dans la même huile que du poisson frit sont anodines pour la plupart mais problématiques pour les hypersensibles au poisson. Viande saisie sur le même gril qu'un steak de thon pose le même problème.

Il y a aussi les ingrédients utilisés dans les plats. Noix dans les croûtes de cheesecake et sauces pesto sont potentiellement problématiques; beurre d'arachide ou autres ingrédients « secrets » pour épaissir soupes et sauces aussi. Et quand le chef fait preuve de créativité, attention. Une fois, Tom et moi avons dîné avec des amis. Joe, allergique aux noix, a commandé le même filet de porc que moi. Le mien est arrivé premier. Le sien est arrivé une minute plus tard, légèrement différent. Il allait mordre quand j'ai vu la différence : des noix hachées. Quelqu'un en cuisine avait garni son plat de noix. Le comble : les noix n'étaient jamais mentionnées dans la description du plat. S'il y en avait eu, Joe aurait évité cet entrée.

Les experts en allergie conseillent une extrême prudence quand on mange hors de chez soi. Pour éviter les situations dangereuses, demandez toujours au personnel les ingrédients des plats et informez-les des aliments à éviter. Si le serveur semble peu sûr, demandez-lui d'interroger le chef sur la préparation et de l'alerter sur vos besoins. Beaucoup de chefs seront aussi accommodants que possible. Privilégiez les aliments simples : poulet ou steak grillé, évitez fritures et grillades. Dînez tôt le soir (facile avec les enfants) et évitez les restaurants les vendredis et samedis soirs. Cela aidera à obtenir le repas spécial dont vous ou votre enfant avez besoin avec un minimum d'erreurs et de tracas.

Les principaux aliments allergènes

Huit aliments représentent 90 % de toutes les réactions allergiques, selon le Réseau d'allergies alimentaires. L'arachide est la principale cause, touchant environ 3 millions d'Américains. Au total, environ 6 à 7 millions d'Américains souffrent d'une ou plusieurs allergies alimentaires.

Lors de l'introduction de nouveaux aliments chez les nourrissons, surveillez l'une des allergies suivantes. Introduisez un seul aliment à la fois pour suivre la sensibilité. Donnez cet aliment unique pendant environ 5 jours, sauf si l'enfant est gêné.

• Arachides
• Noix (noix de Grenoble, pacanes)
• Fruits de mer : crevettes, crabe, homard
• Poisson

• Œufs*
• Lait*
• Soja*
• Blé*

* Selon l'Association américaine de diététique, ces allergies peuvent disparaître avec le temps. Même si les experts disent que l'allergie au lait de vache est la plus courante chez les enfants, les enfants tendent à la surmonter vers leur 4e anniversaire.

À la garderie

Informez le personnel de la garderie ou de la maternelle de l'allergie alimentaire de votre enfant. Faites ce que vous pouvez pour les éduquer sur ses besoins et l'importance d'éviter les allergies alimentaires en général. Un peu de planification peut grandement aider à éviter les problèmes quand votre enfant est loin de la maison.

Faites une liste des aliments qui provoquent des allergies chez votre enfant et notez les informations d'urgence sur quoi faire en cas de réaction. Par exemple, le beurre d'arachide n'est pas seulement problématique en sandwich, il peut aussi être dangereux pour un enfant allergique quand il est utilisé pour des projets comme des mangeoires pour oiseaux. Assurez-vous que tous ses baby-sitters et enseignants ont les faits. Tous les médicaments nécessaires doivent l'accompagner. Un bracelet ou collier MedicAlert pour votre enfant est aussi une bonne idée.

Prévenir les allergies

Déjouer les allergies alimentaires chez les enfants

Si Maman, Papa, ou les deux ont des antécédents de tout type d'allergie, y compris rhinite allergique et asthme, cela se traduit par un risque accru d'allergie pour les enfants, y compris la sensibilité alimentaire.

La bonne nouvelle : vous pouvez prévenir les allergies alimentaires chez les enfants à risque. La prévention repose largement sur le retard de l'introduction des aliments les plus allergènes — arachides, fruits de mer, poisson, noix, œufs, lait, soja, blé.

Vous ne pouvez pas changer la prédisposition génétique de votre bébé, mais vous pouvez peut-être minimiser les allergies. Essayez ces tactiques pour réduire ses chances de développer des allergies alimentaires en suivant les conseils de l'Association américaine de diététique et de l'Académie américaine de pédiatrie (AAP).

Allaitez votre bébé

Parmi les nombreux bienfaits du lait maternel, la prévention des allergies alimentaires et la réduction du risque d'asthme sont primordiales. L'allaitement offre la meilleure protection contre les allergies alimentaires pendant les trois premières années. Pourquoi ? Le lait maternel renforce le système immunitaire du bébé. Il fournit aussi des anticorps qui se combinent aux allergènes potentiels et les empêchent d'être absorbés dans le sang du bébé. En revanche, les laits infantiles contiennent des protéines qui peuvent être allergènes pour votre nourrisson, surtout quand les allergies sont familiales. Les mères allaitantes d'enfants prédisposés aux allergies alimentaires devraient éliminer de leur alimentation toutes les noix, y compris arachides (techniquement une légumineuse); œufs; et lait. C'est parce que les protéines de ces aliments peuvent passer intactes dans le lait maternel et causer des problèmes au bébé. Les femmes qui éliminent le lait ont besoin de calcium supplémentaire et de sources alternatives de protéines et vitamine D.

Attendez 6 mois pour introduire les solides

Les experts disent qu'on peut donner de la nourriture à 4 mois, mais attendez 2 mois de plus pour donner un avantage à votre bébé contre les allergies. Ce temps supplémentaire permet au tube intestinal de mûrir davantage. Voici le calendrier recommandé pour plus d'aliments.

• Commencez à proposer des légumes orange (patates douces, carottes) à 7 mois. Attendez 5 à 7 jours avant d'essayer un nouvel aliment pour voir si bébé est sensible.
• Passez aux légumes verts quand bébé tolère les orange. Servez épinards, haricots verts, petits pois. Lisez les étiquettes des aliments pour bébés pour éviter les additifs à base de lait.
• Ensuite, offrez des fruits, mais un seul à la fois. Évitez les produits avec additifs potentiellement problématiques comme tapioca ou amidon alimentaire.
• À 9 mois, commencez à donner des céréales et autres légumes : avoine, maïs, pomme de terre. Gardez le blé pour la fin car il est allergène chez beaucoup de gens.
• Commencez à ajouter de la viande à 1 an.
• Attendez le premier anniversaire pour offrir du lait de vache ou boissons à base de soja et produits dérivés.
• Attendez 2 ans pour donner des œufs.
• Évitez arachides, noix, poisson, fruits de mer jusqu'à au moins 3 ans.

Ça a l'air bon, ça a bon goût, mais ça cause des problèmes

Les arômes et colorants artificiels dans les aliments transformés peuvent déranger les enfants hypersensibles. L'acide benzoïque, benzoate de sodium et tartrazine (jaune FD&C n°5) peuvent provoquer asthme et éruptions; le jaune n°5 peut être allergène pour les personnes sensibles à l'aspirine. Les sulfites posent aussi un danger. Ils sont utilisés sur de nombreux aliments transformés, crevettes, certains fruits et légumes. Les sulfites peuvent déclencher asthme et choc anaphylactique chez les enfants et adultes sensibles. La protéine végétale hydrolysée contient du glutamate monosodique (GMS), qui a des effets négatifs sur certaines personnes. La tragacanthe est une gomme qui a causé de graves réactions allergiques.

Faites de la céréale de riz enrichie en fer le premier aliment solide de votre bébé

Restez sur la céréale de riz le premier mois, car elle est moins susceptible que d'autres grains d'être allergène. Lisez attentivement les étiquettes. Même les céréales infantiles à grain unique peuvent contenir du malt, que votre bébé devrait éviter au début.

S'en sortir

Votre enfant peut surmonter son allergie alimentaire. À mesure que le tube digestif mûrit, l'absorption dans le sang de certains allergènes (mais pas tous) diminue. Le système immunitaire de l'enfant se renforce avec les ans, lui permettant de bloquer les antigènes.

Il y a de bonnes chances que votre enfant surmonte les allergies au lait, soja, œufs, blé. Par exemple, après 1 an, il est possible de tester la réaction des enfants allergiques aux laits de vache ou soja au lait ou boissons de soja. Mais il y a peu de probabilité que la sensibilité aux arachides, noix, poisson, fruits de mer disparaisse avec le temps.

Comment saurez-vous quand votre fils ou fille est assez grand pour essayer un aliment que votre médecin a diagnostiqué comme allergène ? Ne prenez pas sur vous de tester si votre enfant a récupéré. Discutez les possibilités de réintroduction avec votre pédiatre ou allergologue. Essayer les aliments à la maison est dangereux. Et ne comptez pas sur votre médecin pour réintroduire des aliments ayant causé une réaction anaphylactique par le passé, comme les arachides. Vous ne devriez pas non plus.

Allergies et asthme : quel lien ?

L'asthme est l'inflammation chronique des voies respiratoires, entraînant sifflements épisodiques, essoufflement, oppression thoracique, toux plus fréquente la nuit et le matin. C'est la maladie chronique la plus courante de l'enfance. Sur 17,3 millions d'Américains asthmatiques, environ 4,8 millions sont des enfants, selon les CDC. L'asthme augmente dans ce pays et dans le monde.

L'objectif principal de la prise en charge de l'asthme est de réduire l'inflammation des voies respiratoires. Les enfants vivant avec des fumeurs et/ou exposés répétitivement à la pollution de l'air sont plus susceptibles d'avoir des symptômes d'asthme. Les sulfites et autres additifs alimentaires peuvent déclencher des crises d'asthme, tout comme les allergies alimentaires. Les jeunes avec asthme et allergies alimentaires courent un risque plus grand de réactions anaphylactiques.

Intolérance alimentaire

Focus sur l'intolérance alimentaire

L'intolérance alimentaire n'implique pas le système immunitaire, mais elle peut être tout aussi gênante qu'une allergie. Les enfants surmontent souvent les allergies alimentaires, mais une intolérance peut durer toute la vie. Du côté positif, vous n'avez pas forcément à éliminer complètement les aliments « intolérables » tant qu'ils ne déclenchent pas aussi de réactions allergiques. Allergie et intolérance peuvent produire certains mêmes symptômes, ce qui rend difficile la distinction quand on essaie de comprendre ce qui se passe.

Allergie au lait

La protéine de lait est un allergène courant chez les jeunes enfants, pourtant les allergies au lait sont assez rares chez les adultes. C'est parce que plus de 85 % des enfants allergiques au lait surmontent leur sensibilité vers 4 ans.

Si vous pensez que votre enfant est allergique au lait, consultez votre médecin immédiatement. Retirer tous les produits laitiers et aliments transformés à base de lait sans conseil diététique compétent est risqué. Les produits laitiers apportent calories, protéines, calcium, et une large gamme de vitamines et minéraux essentiels à la croissance. Le lait est le seul produit laitier qui fournit constamment de la vitamine D, qui favorise des os solides en aidant l'absorption du calcium. Les enfants qui ne boivent pas de lait peuvent compter sur des aliments enrichis comme le jus de fruit 100 % pour le calcium. Cependant, malgré leur teneur en calcium, ces aliments manquent de vitamine D. C'est pourquoi vous devriez travailler avec un diététicien agréé pour planifier une alimentation saine pour votre enfant quand l'allergie alimentaire est en jeu.

Intolérance au lactose

En raison de l'absence de lactase adéquate, les personnes intolérantes au lactose ne peuvent pas dégrader correctement le lactose, le glucide présent dans le lait et les produits laitiers. La lactase est l'enzyme que l'intestin grêle produit pour digérer le lactose. Des symptômes allant de gaz légers à diarrhée sévère, apparaissant dans les minutes à heures après la consommation de produits laitiers, caractérisent la condition. Certains sont si sensibles qu'ils ont du mal à digérer les aliments transformés contenant du lactosérum, de la caséine, du concentré de protéines de lactosérum, qui contiennent de petites quantités de lactose. Certains médicaments ont même une base de lactose les rendant intolérables pour les supersensibles. Bien que les symptômes soient inconfortables, ils passent en quelques heures et sont bien moins graves que ceux de l'allergie au lait.

Pour l'intolérance au lactose, la quantité compte. Beaucoup tolèrent de petites quantités de produits laitiers sans effets secondaires mais deviennent inconfortables avec de grandes quantités de fromage, glace, ou beaucoup de lait à jeun.

L'intolérance au lactose figure en bonne place dans la liste des intolérances alimentaires courantes chez les adultes. Chez les enfants, les bébés prématurés sont plus à risque. La capacité du fœtus à traiter le lactose se développe pendant le troisième trimestre. Comme les prématurés ne finissent pas leur terme in utero, ils naissent avec une activité lactase réduite.

Il est peu probable que votre bébé ait une intolérance au lactose s'il est né à terme et en bonne santé, mais il pourrait la développer avec l'âge. En fait, l'intolérance au lactose est rare chez les Afro-Américains de moins de 3 ans et les Caucasiens de moins de 5 ans.

Un enfant de tout âge peut développer une forme temporaire d'intolérance au lactose après des infections intestinales. Les jeunes ayant des conditions comme diarrhée chronique peuvent aussi être incapables de dégrader correctement le lactose présent principalement dans les produits laitiers.

Vous ou votre enfant pouvez encore apprécier les produits laitiers même en ne tolérant pas le lactose. Les aliments à teneur réduite en lactose comme le lait Lactaid, fromage cottage Lactaid, glace Lactaid sont soit sans lactose, soit en quantités minimes qui ne produisent pas de troubles gastriques chez presque tous les sensibles au lactose. Une autre option : gouttes en vente libre de l'enzyme lactase à mélanger dans des aliments comme lait, fromage cottage, yaourt, pudding. Comprimés de lactase à prendre avec des aliments solides comme pizza, lasagnes, glace pour les rendre plus tolérables.

Rechercher le lactose

Les produits laitiers sont les sources les plus concentrées de lactose, mais ils ne sont pas tous égaux. Essayez de plus petites quantités d'aliments à faible teneur en lactose pour éviter les symptômes.

Entéropathie au gluten

L'incapacité à tolérer le gluten n'est pas courante chez les enfants, mais quand elle survient, elle a de graves répercussions.

L'entéropathie au gluten est le nom officiel de la maladie cœliaque. Le corps ne peut pas traiter la gliadine, une partie de la protéine gluten, constituant de nombreuses céréales. Quand un enfant atteint consomme du gluten, cela endommage les cellules de la muqueuse intestinale, entraînant une malabsorption des nutriments. Graisses, glucides, protéines, vitamines, minéraux ne sont pas correctement absorbés, menant à la malnutrition. Perte de poids, croissance inadéquate, nausées, diarrhée sont les marques de l'entéropathie au gluten. Ces enfants risquent de développer de nombreux problèmes médicaux, y compris formation osseuse anormale et anémie, qui pourraient affecter définitivement leur croissance et développement. Tout enfant diagnostiqué devrait avoir un diététicien agréé dans son équipe de traitement.

Le traitement est l'évitement total du gluten : exclure blé, orge, avoine, seigle. Plus facile à dire qu'à faire, surtout avec les aliments transformés. Beaucoup contiennent du gluten sous des formes non reconnaissables. Par exemple, amidon alimentaire modifié, extrait de vanille, protéine végétale contiennent tous du gluten. Heureusement, plusieurs entreprises proposent de savoureux pains, pâtes et autres céréales sans gluten, substituts adaptés.