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Sécurité alimentaire pour toute la famille

Sécurité alimentaire pour toute la famille

Quand votre enfant a mal au ventre, cela pourrait venir de quelque chose qu'il a mangé. Selon les CDC, les Américains tombent malades à cause de l'alimentation 14 millions de fois par an, et ce ne sont que les cas documentés. Les experts estiment que l'alimentation rend malade environ 76 millions de fois par an. Pourquoi cet écart ? À moins que ce soit grave, les maladies d'origine alimentaire sont largement sous-déclarées. Les gens les ignorent, attribuant leurs symptômes à la grippe.

Tous ceux qui mangent risquent de tomber malades en consommant des aliments contaminés par bactéries, virus, parasites, produits chimiques naturels ou synthétiques. Les enfants, particulièrement les nourrissons, sont encore plus vulnérables que les adultes car leur système immunitaire et leur tube intestinal ne sont pas aussi robustes. C'est pourquoi il est plus difficile pour le corps d'un enfant de combattre les germes causant des problèmes de santé. Une fois la maladie installée, le système de l'enfant ne peut pas la combattre avec la même intensité qu'un adulte; les enfants au système immunitaire faible s'en sortent encore moins bien. Diarrhée et vomissements, effets les plus courants de l'ingestion d'aliments contaminés, sont beaucoup plus durs pour un petit, en partie parce qu'ils mènent à la déshydratation, aux implications graves. La réaction de votre enfant dépend de nombreux facteurs : force de son système immunitaire, santé de son tube intestinal, le contaminant et sa puissance, et la quantité d'aliment contaminé ingérée.

Sécurité alimentaire à la maison : c'est entre vos mains

La plupart des maladies d'origine alimentaire sont dues à des bactéries présentes dans les aliments d'origine animale. Les virus peuvent être tout aussi problématiques. Ce sont des organismes simples qui n'ont besoin que de nourriture, d'humidité et de chaleur pour proliférer jusqu'à nuire à votre santé. Quand des bactéries comme Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) ou le virus de l'hépatite A voyagent dans des aliments maintenus entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F), ces trouble-fête potentiels ont tout ce qu'il faut pour vous rendre malade.

Les parasites sont des intrus moins courants, mais ils posent encore une menace. On les trouve dans la viande et les fruits de mer crus. Enfant, vous vous souvenez peut-être que vos parents cuisaient bien les côtelettes de porc. Ils essayaient d'éviter la trichinellose, une maladie d'origine alimentaire causée par des parasites dans le porc. La trichinellose est beaucoup moins courante aujourd'hui grâce aux efforts de l'industrie pour la freiner.

Les épidémies causées par des germes comme Salmonella et E. coli dans des aliments comme volaille et œufs crus ou mal cuits, et bœuf font la une, mais des organismes moins connus causent aussi des problèmes. Par exemple, des souches de Campylobacter trouvées dans la viande et la volaille mal cuites et dans le lait non pasteurisé sont la cause la plus courante de diarrhée.

L'aliment est une cible facile pour les germes, car il offre les conditions idéales : nourriture, eau, chaleur. Le problème : vous ne pouvez pas voir, goûter ou sentir les éléments qui vous rendront malade. Comme aucun aliment n'est complètement stérile, vous devez toujours le manipuler et le stocker avec soin. Faites le Quiz de sécurité alimentaire pour voir ce que vous savez, puis lisez la suite pour apprendre comment garder les aliments sûrs à la maison.

Faites vos courses intelligemment

Les aliments doivent être en bon état avant de les mettre dans votre chariot. Vérifiez les dates de péremption des produits laitiers, viandes, volailles. Les aliments réfrigérés doivent être froids au toucher, les surgelés durs comme de la pierre. Évitez les conserves bosselées, fissurées, bombées — elles indiquent un risque sérieux d'intoxication. Évitez les viandes et volailles avec emballage plastique percé. Après avoir choisi à la boucherie, placez l'article dans un sac plastique transparent. Cela évitera toute fuite de jus sur les autres aliments dans le chariot. Pour les aliments pour bébés, vérifiez que le bouton de sécurité au centre du couvercle est enfoncé et que le pot est bien scellé. Même ainsi, si le couvercle ne fait pas « pop » à l'ouverture à la maison, jetez-le immédiatement. Laissez le lait et jus non pasteurisés sur les étagères du supermarché ou aux fermes.

Ramenez-les à la maison

Faites les courses pour les aliments froids (viande, lait) en dernier. Puis rentrez directement et rangez-les. Ne laissez jamais des articles comme lait, œufs, volaille dans la voiture ou le coffre, qui est plus chaud que le reste. Si vous devez, stockez les produits périssables dans une glacière immédiatement après l'achat. Faites attention même par temps froid : l'intérieur de votre voiture est probablement bien au-dessus de 4 °C.

Lavez-vous les mains

Un lavage fréquent des mains pourrait réduire de moitié le taux de maladies d'origine alimentaire et réduire significativement les rhumes et grippes. Utilisez de l'eau tiède pour faire mousser et lavez soigneusement, surtout avant de préparer la nourriture pour vous ou votre famille. Lavez-vous toujours les mains après avoir changé une couche, été aux toilettes, manipulé des animaux. En travaillant avec des aliments animaux crus (poulet, fruits de mer), lavez-vous soigneusement les mains avant de toucher tout autre aliment, ustensile, surface, et avant de toucher votre enfant. Des chercheurs de l'Université d'Arizona ont trouvé que les gens avaient le plus de germes sur les mains après avoir préparé un repas, peut-être parce qu'ils n'avaient pas lavé leurs mains après avoir manipulé des aliments animaux crus.

Soyez diligent avec votre enfant aussi. Les adultes doivent insister sur l'importance de se laver après chaque passage aux toilettes, avant les repas et collations, et avant d'aider à préparer la nourriture. Apprenez aux enfants à se laver pendant la durée de deux fois la chanson « Joyeux anniversaire » (environ 20 secondes) en se savonnant à l'eau savonneuse tiède. C'est le temps nécessaire pour détruire la plupart des germes sur vos mains. Séchez avec des serviettes jetables ou un linge propre, ou laissez sécher à l'air complètement.

L'aliment est-il le coupable ?

La plupart des types d'intoxication alimentaire se manifestent dans le tube intestinal et se caractérisent par vomissements et diarrhée. L'apparition soudaine de problèmes intestinaux sans rhume, nez qui coule, toux, courbatures devrait suffire à distinguer une maladie d'origine alimentaire de la grippe. En fait, il faut généralement un jour pour développer les symptômes de la grippe : fatigue, courbatures généralisées; ce malaise s'accompagne généralement de congestion nasale ou thoracique, nez qui coule, toux, fièvre. Selon le germe, les symptômes d'une maladie d'origine alimentaire peuvent apparaître en seulement 30 minutes.

Quand vous essayez de déterminer si l'alimentation est en cause quand votre enfant tombe malade, il peut être difficile d'aller au fond des choses. Les jeunes n'ont pas toujours les mots pour décrire leur malaise ou dire ce qui se passe dans leur corps. C'est encore pire pour un nourrisson. N'attendez pas une réponse définitive. Appelez votre médecin pour discuter de la situation de votre enfant. Agissez vite si l'enfant a la moindre diarrhée sanglante, car c'est un signe qu'il a pu consommer le potentiellement mortel Escherichia coli (E. Coli) O157:H7. Les symptômes simultanés de raideur de la nuque, maux de tête et fièvre doivent être signalés immédiatement. Si votre enfant vomit ou a la diarrhée deux fois ou plus par jour pendant 24 à 48 heures, il doit voir son pédiatre, vu son risque de déshydratation et complications.

Limiter la contamination croisée

Vous risquez des ennuis quand les jus de viande, volaille, fruits de mer crus, ou germes d'objets sales (ustensiles) touchent des aliments cuits ou prêts à manger. Séparez viandes crues et aliments prêts à manger (salades). Facilitez l'évitement de la contamination croisée en utilisant des assiettes distinctes pour viandes crues et cuites. Quand possible, désignez des planches à découper séparées pour produits animaux crus et aliments prêts à manger (pain, salades). Utilisez des planches de couleurs différentes pour ne pas les mélanger. Jetez les vieilles planches usées, fissurées, trop entaillées car les germes s'y développent.

Montez la température

La cuisson détruit les bactéries nuisibles, mais seulement si elle est bien faite. Les produits animaux sont particulièrement sujets aux maladies d'origine alimentaire, mais appliquer la bonne température repousse généralement les germes. Exception faite des œufs et du poisson, les experts disent qu'on ne peut pas juger de la cuisson des produits animaux à l'apparence. Investissez dans un thermomètre à viande pour être sûr. Voici les températures à viser :

• Volaille entière : 82 °C (180 °F)
• Blanc de volaille et viandes bien cuites : 77 °C (170 °F)
• Farce, volaille hachée, restes réchauffés : 74 °C (165 °F)
• Viandes moyennes, porc, viandes hachées (bœuf) : 63 °C (145 °F)
• Bœuf saignant, rôti, veau, agneau : 63 °C (145 °F)
• Plats aux œufs : 71 °C (160 °F). Cuire jaunes et blancs jusqu'à ce que les deux soient fermes.
• Poisson : cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.

Refroidissez

Avec toutes les fêtes en plein air, il n'est pas surprenant qu'un rapport des CDC cite les mois d'été comme période de pointe des maladies d'origine alimentaire bactériennes. Ce n'est pas une fatalité. Pour éviter de tomber malade, ne laissez jamais les aliments à température ambiante (environ 21 °C / 70 °F) plus de deux heures. Quand le mercure monte, la qualité se dégrade encore plus vite. C'est pourquoi vous devez les refroidir après une seule heure sur la table. Compter sur le réfrigérateur et le congélateur pour le froid, mais assurez-vous que le thermomètre du frigo indique 4 °C ou moins et que le congélateur fonctionne à -18 °C (0 °F) ou moins. Si les appareils sont plus chauds, la croissance bactérienne peut se produire. Aussi, ne surchargez pas le frigo ou le congélateur. L'air froid a besoin d'espace pour circuler et étouffer efficacement la reproduction des germes.

Surveillez la marinade

Quand vous marinez viande, fruits de mer, volaille, utilisez un récipient plastique couvert et placez-le au réfrigérateur. Les ingrédients de marinade sont acides et provoquent une réaction chimique avec certains récipients métalliques, faisant migrer le métal dans votre nourriture. Ne réutilisez jamais la marinade sur des aliments animaux crus sauf si elle a été bouillie d'abord pour détruire les germes.

Dilemme de la décongélation

C'est si pratique de sortir un paquet de volaille ou bœuf et le laisser décongeler sur le plan de travail. Mais c'est risqué. À mesure que l'aliment se réchauffe à température ambiante, les germes se multiplient. Et même si vous le cuisez bien, vous ne pourrez peut-être pas tuer assez de micro-organismes pour prévenir la maladie. Voici ce qu'il faut faire à la place. Décongelez au réfrigérateur; emballé dans du plastique, dans de l'eau froide dans un récipient (changez l'eau souvent et réfrigérez dès que l'aliment est décongelé); ou au micro-ondes. Marinez toujours les aliments au réfrigérateur aussi.

Nettoyez

Essorer une éponge ne la débarrasse pas des germes, ça en transfère beaucoup sur vos mains. Utiliser des éponges ou chiffons sales propage les micro-organismes dans la cuisine. Si vous préférez les éponges, changez-les souvent et passez-les quotidiennement au lave-vaisselle pour tuer les bactéries qu'elles abritent. Passer une éponge au micro-ondes 30 secondes est aussi létal pour les germes. Utilisez un essuie-tout frais pour éponger chaque éclaboussure de jus de viande, volaille, fruits de mer sur les plans de travail. Les rinçages à l'eau tiède ou froide ne tuent pas les germes, c'est pourquoi vous devez laver tous les torchons et chiffons de cuisine (ainsi que ceux de la salle de bain) au cycle chaud de votre machine. Pour une mort certaine des germes, ajoutez de l'eau de Javel.

Ne mangez pas ça ! Aliments à éviter pour les jeunes enfants et femmes enceintes

Aliments d'origine animale crus ou insuffisamment cuits, y compris les œufs. Ce sont les pires coupables pour les maladies d'origine alimentaire car ils abritent une multitude de germes. Ne laissez pas vos enfants lécher le bol à pâte. Les œufs crus utilisés pour gâteaux, biscuits, brownies sont risqués pour eux et pour vous. La pâte à biscuits du commerce n'est pas dangereuse, pas plus que les desserts glacés aromatisés à la pâte à biscuits ou produits commerciaux comme le lait de poule : ils sont faits avec des œufs pasteurisés.

Fromages à pâte molle. Brie, Camembert, feta, fromages à pâte persillée peuvent contenir Listeria monocytogenes.

Jus et lait non pasteurisés. La pasteurisation tue presque tous les germes dans le jus et le lait. Cela peut sembler plus naturel de servir des jus non pasteurisés ou du lait cru, mais c'est particulièrement dangereux pour un enfant ou une femme enceinte. Les jus non pasteurisés doivent porter un avertissement sur les dangers, surtout pour les enfants, alors lisez l'emballage avant d'acheter ou de verser.

Miel. Les enfants de moins d'un an doivent éviter le miel à cause du risque de botulisme.

Germes de luzerne. Les aliments d'origine animale sont le véhicule habituel des salmonelles, mais les produits peuvent aussi en être responsables. Les germes de luzerne ont causé des épidémies de salmonellose touchant environ 20 000 Nord-Américains. Les experts disent que les conditions sont propices à la contamination par salmonelles dans les germes de luzerne vu la manipulation des graines et la germination. Comme les consommateurs cuisinent ou lavent rarement les germes, le risque de maladie est élevé. C'est pourquoi les germes de luzerne sont déconseillés pour les personnes à haut risque, y compris enfants et femmes enceintes.

Problèmes avec les plastiques

Le plastique fait tellement partie de notre mode de vie qu'on n'y pense guère. On achète des aliments emballés dans du plastique, on stocke la nourriture dans du plastique, on l'utilise même au micro-ondes. Les plastiques ont des pièges, cependant.

Les plastifiants, utilisés pour rendre les plastiques souples, sont problématiques car ils peuvent migrer des films et sacs dans les aliments, y compris les aliments gras comme les viandes transformées. Le problème est que le plastique se dégrade, faisant passer des chimiques dans la nourriture. La dégradation est accélérée par la lumière et la chaleur; les aliments gras et acides absorbent plus de plastifiants.

Certains experts disent que le plastifiant di-(2-éthylhexyle) adipate (DEHA), utilisé dans certains films alimentaires adhésifs pour usage commercial, est un perturbateur endocrinien. Les perturbateurs endocriniens sont des chimiques qui peuvent interférer avec le développement de votre enfant. D'autres, dont la FDA et l'EPA, disent que les études n'ont pas confirmé que le DEHA est un perturbateur endocrinien. S'il y a peu de preuves scientifiques pour craindre le plastique, il n'y a pas de raison de ne pas le manipuler plus sûrement. Voici comment éviter les problèmes :

• Réemballez les aliments gras, y compris charcuteries, à la maison. Avant de manger, coupez une fine tranche là où le film commercial touchait l'aliment.
• Faites chauffer au micro-ondes dans du verre (type Corningware) ou utilisez des marques reconnues pour plastiques micro-ondables, comme Tupperware et Rubbermaid.
• Si vous devez utiliser du film plastique, achetez des marques indiquant sur l'étiquette qu'elles sont en polyéthylène (ex. Glad Wrap), car elles ne contiennent pas de DEHA. Laissez un espace entre l'aliment et tout film plastique quand c'est possible.
• Stockez les aliments dans du verre, jamais dans du polystyrène.
• Ne faites jamais chauffer au micro-ondes dans d'anciens contenants plastique (pots de fromage cottage, barquettes de margarine), et jetez les vieux contenants montrant des signes d'usure.
• Couvrez les aliments avec un essuie-tout au lieu de film plastique pour le micro-ondes.

Consumers Union a testé des biberons en polycarbonate, un plastique dur et transparent. En les remplissant de lait infantile et en les chauffant, ils ont trouvé que le bisphénol-A, un perturbateur endocrinien potentiel, migrait dans le lait. Vous pouvez contourner les problèmes potentiels du plastique en utilisant des biberons en verre. Une autre protection : évitez les biberons en plastique transparent brillant et servez le lait maternel ou infantile dans des biberons moins brillants, opaques, souvent colorés.