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Conserver les aliments avec soin : la mise en conserve

Conserver les aliments avec soin : la mise en conserve

Au temps de grand-mère, ce processus de mise en conserve s'appelait « faire des conserves ». Avant les congélateurs, la meilleure façon de capturer la générosité de chaque saison était de conserver les aliments à la maison. Bien que le processus s'appelle mise en conserve, il se fait dans des bocaux en verre plutôt que dans des boîtes en fer. Toutes les recettes de ce chapitre peuvent être réfrigérées jusqu'à trois semaines sans l'étape de stérilisation des aliments. Si vous voulez une conservation plus longue qui ne nécessite pas de réfrigération – la mise en conserve – alors vous devez connaître le processus de stérilisation.

Le bon matériel

Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel vieux bocal pour la mise en conserve. Il existe des bocaux spécialement conçus pour la conserve – et des couvercles spéciaux. Les couvercles sont en deux parties : le disque central rond et la bague métallique à vis avec un insert en caoutchouc. L'insert en caoutchouc forme un joint sous vide. Vous trouverez les bons bocaux dans la plupart des supermarchés ainsi que dans les magasins spécialisés de cuisine.

Bain-marie pour la santé

En préparation pour la mise en conserve, lavez les bocaux et toutes les parties des couvercles dans de l'eau chaude savonneuse. Placez une grille métallique dans une grande casserole et posez les bocaux sur la grille. Les bocaux ne doivent pas reposer directement sur le fond de la casserole, sinon ils pourraient se briser sous l'effet de la chaleur.

Ajoutez de l'eau chaude pour couvrir d'au moins 2,5 cm. Portez l'eau à ébullition et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez les bocaux dans l'eau chaude. Mettez les couvercles et les bagues dans une autre casserole et portez l'eau à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez les couvercles immergés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Les bocaux sont maintenant prêts à être remplis. Si vous prévoyez de manger les aliments dans quelques semaines et n'avez pas besoin de connaître la stérilisation supplémentaire, passez les prochaines sections et allez directement aux recettes.

Deuxième stérilisation

Égouttez un bocal à la fois à l'aide de pinces et versez la préparation jusqu'à 0,5 cm du bord pour que le niveau soit correct pour créer un joint sous vide. Essuyez le bord propre avec un torchon humide chaud, puis égouttez un couvercle et une bague et fermez hermétiquement le bocal. Faites un bocal à la fois, pour que les bocaux et les couvercles restent immergés dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient remplis.

Vient maintenant le traitement. Placez les bocaux remplis et fermés sur une grille dans une grande casserole, en veillant à ce que les bocaux ne se touchent pas. Versez de l'eau bouillante dessus d'au moins 2,5 cm, et faites bouillir les bocaux à feu moyen pendant 15 minutes. Retirez les bocaux du bain-marie avec des pinces, et laissez-les refroidir sur une grille.

Test de l'étanchéité

Une fois les bocaux refroidis, appuyez sur le bouton au centre du couvercle avec votre doigt. Si le bouton reste enfoncé, le bocal est scellé et peut être stocké dans un endroit frais jusqu'à un an. S'il remonte, réfrigérez le bocal et consommez le contenu dans quelques semaines.

Cette dernière partie est aussi importante à connaître pour chaque bocal que vous achetez au supermarché. Si le bouton au centre du couvercle a remonté, le joint est rompu. N'achetez pas car le contenu pourrait être contaminé. Vérifiez fréquemment votre garde-manger pour vous assurer que tous les boutons sont encore enfoncés, et jetez tout aliment si le bouton a remonté.